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马铃薯刀削面制作工艺优化及其品质特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李梅 1 ; 田世龙 1 ; 胡新元 1 ; 孙红男 1 ; 木泰华 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所;甘肃省农业科学院;中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 马铃薯;刀削面;工艺优化;品质特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 167-173

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确马铃薯添加量、面团熟化时间、食用碱添加量等因素对马铃薯刀削面品质的影响规律,改善马铃薯刀削面的品质特性,丰富我国刀削面的种类。文章以马铃薯鲜薯为原料,首先采用单因素试验研究了不同马铃薯添加量、面团熟化时间、食用碱添加量对马铃薯刀削面感官和蒸煮特性的影响,在此基础上采用正交试验对马铃薯刀削面制作工艺进行了优化,并对采用最佳工艺参数制作的7个品种马铃薯刀削面的品质特性进行了比较分析。结果表明:影响马铃薯刀削面品质的主次因素为:马铃薯添加量>熟化时间>食用碱添加量,产品的最优工艺为:马铃薯添加量35%,熟化时间35 min,食用碱添加量0.1%,在此条件下制得的刀削面,其感官评分为90.60分。供试的7个品种中,综合品质从优至劣的排序为:陇薯9号>陇薯8号>陇薯10号>大西洋>陇薯11号>陇薯7号>陇薯14号。研究为鲜薯制备马铃薯刀削面的工艺提供了一定的理论参考。

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