文献类型： 中文期刊

作者： 李温蓉 ¹ ; 安玥琦 ¹ ; 陶玲 ² ; 温利 ¹ ; 刘茹 ¹ ; 李谷 ² ; 熊善柏 ¹ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国水产科学研究院长江水产研究所

关键词： 黄颡鱼;质地品质;营养品质;风味品质;传统养殖;组合湿地-池塘循环水养殖

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 005 期

页码： 14-24

收录情况： 北大核心

摘要： 为比较传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)的品质差异,该研究对养殖池塘水质进行评价的同时,利用超高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等技术分析了组合湿地-池塘循环水及传统池塘养殖黄颡鱼的表观及质地品质、营养品质、风味品质.结果表明,组合湿地-池塘循环水池塘水质污染程度较低、水体富营养化程度减缓且其中养殖的黄颡鱼肌肉空壳率、亮度及白度值显著高于传统组,肌肉的蒸煮损失率显著降低.湿地组黄颡鱼必需氨基酸/总氨基酸为40.40%,必需氨基酸/非必需氨基酸为78.67%,肌肉氨基酸组成更符合FAO/WTO推荐的理想蛋白模式.湿地组黄颡鱼不饱和脂肪酸、Omega-3脂肪酸及Omega-6脂肪酸含量分别为传统组的3.78倍、2.64倍以及3.25倍.湿地组黄颡鱼中呈油脂味等异味的挥发性气味物质含量下降,且呈苦味及酸味的氨基酸总占比下降,呈鲜味及甜味的氨基酸总占比上升,呈鲜味的IMP含量为传统组的3.16倍,呈苦味的HxR及Hx含量较传统组下降了17.00%及17.57%.综上,组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼可食用部分占比更高,肉质更为白亮,肌肉营养组成更优、风味品质更佳.该研究可为黄颡鱼品质的提升及组合湿地-池塘循环水养殖模式的推广提供理论支持.