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真空浓缩椰浆的护色工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 沈晓君 1 ; 李晓煜 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所

2.海南省椰子深加工工程技术研究中心

关键词： 真空浓缩椰浆;褐变;美拉德反应;护色

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2015 年 42 卷 20 期

页码： 91-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变。探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因。此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01%,柠檬酸0.176%,VB-Na 0.040%。

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