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肌肉酶对宰后鱼肉品质影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 叶鸽 1 ; 黄卉 1 ; 李来好 1 ; 郝淑贤 1 ; 林婉玲 1 ; 戚勃 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 肌肉酶;鱼肉;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 07 期

页码： 370-373+377

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鱼肉在贮藏过程中物理、化学和生化性质都会发生改变。大量研究表明,鱼肉性质的变化与其肌肉中许多内源性酶类密切相关。本文综述了几种与肉的品质或肉的成熟有关的肌肉酶的结构特点、作用机理以及对鱼肉品质的影响;并就肌肉酶的发展趋势进行了展望。

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