文献类型： 中文期刊
作者： 李少辉 1 ; 赵巍 2 ; 闵光 3 ; 张爱霞 1 ; 刘莹莹 1 ; 刘敬科 1 ;
作者机构： 1.国家谷子改良中心
2.河北省农林科学院谷子研究所
3.武汉市粮油食品中心检验站
关键词： 谷子面粉;馒头;色度
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2020 年 010 期
页码： 127-131
收录情况： 北大核心
摘要： 为提高馒头营养价值、改善馒头感官品质,通过色度仪分析不同谷子面粉品种、添加量对馒头的色度参数L*、a*、b*、W变化的影响,并对各类馒头进行聚类分析.结果显示,随着谷子面粉添加量增加,馒头的L*、W值越来越小, a*值与b*值逐渐增大,差异性显著.不同品种间L*、a*、b*、W呈现不同差异.糯性品种与粳性品种间有较明显差异.经聚类分析选出添加量20%的冀谷19、济0626-4、太选17和添加量30%的安11-5365、济0626-4,做出的馒头色度参数适中,品质较好,较为适合杂粮主食化产业化生产.
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