文献类型： 中文期刊
作者： 李国林 1 ; 何扬波 1 ; 郑汝忠 2 ; 谢长江 3 ; 施永红 3 ;
作者机构： 1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所
2.安顺市平坝区万佳农产品开发有限公司
3.安顺市平坝区齐伯镇农业农村综合服务中心
关键词： 红酸汤;发酵菌种;品质形成;品质改良
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2025 年 44 卷 007 期
页码： 33-37
摘要： 红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一.该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考.
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