文献类型： 中文期刊

作者： 何扬波 ¹ ; 李国林 ¹ ; 石彬 ¹ ; 李伟 ² ; 李咏富 ¹ ; 郑汝忠 ³ ; 祝婷 ⁴ ; 杨一 ⁵ ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所

2.贵州大学农学院

3.安顺市平坝区万佳农产品开发有限公司

4.麻江县明洋食品有限公司

5.安顺市平坝区齐伯镇农业服务中心

关键词： 红酸汤;瓮臭味;风味特征;微生物群落;相关性分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 012 期

页码： 78-87

摘要： 该研究采用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱（GC-MS）联用和高通量测序技术检测正常风味（编号为LSN）和瓮臭味（编号为LS42、LS44和LS143）红酸汤感官品质、挥发性风味成分和微生物群落，并采用香气活度值（OAV）分析不良风味的可能来源及其与微生物的相关性。结果表明，瓮臭味红酸汤味觉丰富性较强，但其酸、咸、鲜等口感弱于正常样品。红酸汤共检出挥发性风味物质138种，酯类、烯萜类和醇类化合物的种类和含量占绝对优势，在LSN、LS42和LS143样品中占所有挥发性物质含量的91.19%、85.77%和91.22%。相较而言，瓮臭味红酸汤样品LS143中检测到正戊酸（13.599μg/g）、丁酸（7.319μg/g）等具有异臭的短链脂肪酸存在且其OAV>1，风味贡献显著。产黄杆菌属（Rhodanobacter sp.）001617365、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）、栖密歇根湖沉积物杆状菌（Sediminibacterium magnilacihabitans）、花生根瘤菌属（Bradyrhizobium sp.）000938305、口乳杆菌（Limosilactobacillus oris）和班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）是正常红酸汤风味的潜在贡献微生物，嗜几丁质菌属（Chitinophaga vietnamensis）、中间根瘤菌属（Mesorhizobium terrae）、产黄杆菌属（Rhodanobacter sp.）001617365与丁酸、戊酸等呈正相关，可能是导致红酸汤出现瓮臭味的主要因素之一。