文献类型： 中文期刊

作者： 冉曜琦 ¹ ; 石彬 ¹ ; 何扬波 ¹ ; 李国林 ¹ ; 田竹希 ¹ ; 郑汝忠 ² ; 李咏富 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所

2.贵州万佳实业集团有限公司

关键词： 红酸汤;超高压灭菌;巴氏灭菌;蒸汽灭菌;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 006 期

页码： 226-232

摘要： 为探究不同灭菌方式对贵州红酸汤品质的影响，采用超高压灭菌、巴氏灭菌和蒸汽灭菌3种不同灭菌方式对红酸汤进行处理，测定不同灭菌方式对pH值、总酸、菌落总数、维生素C、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、亚硝酸盐、有机酸、色泽和气味的影响。结果表明，3种灭菌方式的灭菌率均>99%，并可减缓红酸汤在100 d储藏期内pH值、总酸的变化；所有样品亚硝酸盐含量为1.54～1.96 mg/kg，符合国家安全标准（<20 mg/kg）；在储藏期100 d时，超高压灭菌处理后的红酸汤维生素C含量为42.94 mg/kg，总酚含量为348.77 mg/kg,DPPH自由基清除率为38.27%～96.08%，乳酸含量为554.63 mg/kg，色差ΔE值为40.69，均优于巴氏灭菌和蒸汽灭菌；电子鼻检测结果显示，红酸汤气味以氮氧化合物、乙醇和部分芳香族化合物为主，巴氏灭菌和蒸汽灭菌会改变红酸汤的气味，导致硫化合物和烷类化合物的气味贡献率增加。因此，超高压灭菌对红酸汤是一种较好灭菌方法，能够较好的保留营养成分和风味。