文献类型： 中文期刊

作者： 张雨桐 ¹ ; 张彦军 ¹ ; 朱科学 ¹ ; 徐飞 ¹ ; 李士泽 ¹ ; 谭乐和 ¹ ; 董文江 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所;黑龙江八一农垦大学食品学院

关键词： 菠萝蜜种子淀粉;支链淀粉;聚合度;凝胶化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 16 期

页码： 7-13

收录情况： 北大核心

摘要： 采用5种菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,马来西亚1号(M1)直链淀粉分别和M1、马来西亚5号(M5)、马来西亚6号(M6)、马来西亚11号(M11)、本地品种(BD)的支链淀粉进行1∶1的混合,制备具有不同支链聚合度的凝胶化JFSS(gelatinized JFSS,GJFSS:M1'、M5'、M6'、M11'和BD')。以颗粒形貌、冻融稳定性、热力学性质、糊化特性和短程分子有序度为考察指标,研究不同支链聚合度对JFSS凝胶化过程的影响。结果表明,BD的支链聚合度最高,其次是M11、M6、M5、M1的支链聚合度最低。5种GJFSS样品的微观结构明显从致密(M1')变到疏松(BD')。冻融稳定性结果与微观结构结果一致,高脱水收缩形成致密结构(M1'),低脱水收缩形成松散结构(BD')。随着支链聚合度的增加,凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和吸光度比降低,但转变温度和糊化温度升高。热力学性质、糊化特性和短程分子序列与微观结构和脱水收缩结果一致,支链聚合度是影响淀粉凝胶化特性的重要结构因素。