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微生物辅助发酵的香草兰豆荚主要风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 谢心湄 1 ; 周烨 2 ; 谷风林 3 ; 赵青云 3 ; 吴桂苹 2 ; 朱红英 2 ; 徐飞 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

3.中国热带农业科学院三亚研究院

关键词： 香草兰豆荚;微生物辅助发酵;香兰素葡萄糖苷;香兰素;挥发性成分

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2025 年 61 卷 001 期

页码： 42-48

摘要： 为探讨微生物辅助发酵香草兰豆荚加工过程中主要风味成分的变化。该文采用在香草兰豆荚加工过程中喷淋从香草兰豆荚上筛选得到微生物的辅助发酵方法，对比喷淋微生物辅助发酵香草兰加工与传统加工过程中香草兰主要风味成分的变化。结果表明：传统加工处理（C1）过程中香兰素葡萄糖苷含量呈逐渐减少趋势，从杀青前香兰素葡萄糖苷含量8.85%到陈化阶段香兰素葡萄糖苷含量0.74%，下降了91.63%；香兰素含量呈增长趋势，从杀青前香兰素含量0.42%到陈化阶段香兰素含量2.05%，升高了79.51%；喷菌处理（M1）中喷菌量6 m L的发酵豆荚香兰素葡萄糖苷含量为0.67%、香兰素含量最高为2.68%。C1、M1喷菌量6 mL的发酵豆荚上分别检测出26、29种挥发性成分，其中相对含量较高的成分有香兰素、愈创木酚、乙酸和糠醛等物质。电子鼻分析表明C1与M1喷菌量6 mL处理的发酵豆荚风味成分有明显差别。微生物辅助发酵在香兰素含量、挥发性成分上都优于传统加工，研究结果为微生物辅助香草兰豆荚初加工提供了一定的数据支撑。

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