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凯里特色鱼酱酸品质特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 周晓琴 1 ; 石庆楠 1 ; 陈中爱 1 ;

作者机构： 1.黔东南州食品药品检验检测中心;贵州省农科院生物技术研究所

关键词： 鱼酱酸;糟辣椒;矿物质;有机酸;辣椒碱

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 87-91

收录情况： 北大核心

摘要： 以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均差异显著(p<0.05)。鱼酱酸中游离氨基酸高于糟辣椒,且绿之宝鱼酱酸中总游离氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍,其中谷氨酸含量最高(0.30～0.51g/100g),表明鱼酱酸的鲜味比糟辣椒(0.18g/100g)更为浓郁。鱼酱酸中钙和磷高于糟辣椒,绿之宝鱼酱酸中钙含量最高(1927.27mg/kg),是糟辣椒的10.58倍。鱼酱酸和糟辣椒中辣椒碱含量为8.84～15.64μg/g,且主要有机酸均为乳酸、柠檬酸和乙酸。

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