文献类型： 中文期刊
作者： 杨东辉 1 ; 刘敬科 2 ; 张瑞 1 ; 李红民 1 ; 刘俊利 2 ;
作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院
2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
关键词： 小米酸粥;发酵工艺;感官评分;挥发性风味物质
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2024 年 37 卷 003 期
页码： 11-15,39
收录情况： 北大核心
摘要： 以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析.结果表明:最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34 ℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富,风味独特,其感官评分为91.74.在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质.
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