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炒青绿茶香气品质形成过程中芳香物质的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨春 1 ; 周雪 1 ; 莫雪 1 ; 郭燕 1 ; 胡伊然 1 ; 龚雪 2 ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

2.贵阳市农业技术推广站

关键词： 顶空固相微萃取;炒青绿茶;加工过程;芳香物质;动态变化

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2017 年 45 卷 01 期

页码： 122-126

摘要： 为探明炒青绿茶香气品质形成过程中香气物质的变化规律,选取福鼎大白茶和黔茶1号1芽2叶制炒青绿茶加工过程样,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)富集香气物质,GC-MS检测分析香气成分。结果表明:鲜叶中香气物质种类单一,香气物质数量较少,芳樟醇、香叶醇等醇类香气物质占比超70%,随着加工工序的展开,茶样中香气物质种类愈加丰富;摊青过程伴随着一定程度的失水和茶叶内部物质的转化,醇类、醛类物质含量降低,酯类、酮类芳香物质含量上升;揉捻过程中福鼎大白茶和黔茶1号的戊醛、青叶醇含量达最高,分别为6.03%、4.14%和4.07%、6.65%;在热作用下,以顺-茉莉酮、吲哚、(E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯为代表的高沸点物质在杀青、炒青和烘干过程中含量呈现上升趋势。烘干过程中福鼎大白茶和黔茶1号产生大量的二甲基硫醚,其含量分别为14.08%和19.39%,该物质与青叶醇等一起构成炒青绿茶的新茶香。

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