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马齿苋红色素的提取及其在果冻中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 张帅 1 ; 郑开斌 1 ; 辜春月 2 ; 林宝妹 1 ; 洪佳敏 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院亚热带农业研究所

2.集美大学食品与生物工程学院

关键词： 马齿苋;色素;提取;果冻

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 114-118

收录情况： 北大核心

摘要： 试验旨在对马齿苋茎红色素提取工艺进行优化,并探讨红色素提取物在低糖果冻中的应用.先研究了提取时间、提取温度、料液比三个单因素对红色素提取量的影响,再通过正交试验对其提取工艺进行优化;最后以喜好度为指标优化了马齿苋红色素果冻的配方.结果表明:正交优化的马齿苋红色素最优工艺参数为料液比1︰40(g/m L)、提取温度40℃、提取时间30 min;喜好度最高的马齿苋配方为复配胶添加量8 g/kg,提取液添加量200 g/kg,复配糖添加量48.2 g/kg,柠檬酸添加量1.0 g/kg,制得的马齿苋果冻呈鲜艳的紫红色且风味及口感良好.

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