文献类型： 中文期刊
作者： 杨希娟 1 ; 党斌 1 ; 刘玉皎 1 ; 耿贵工 1 ;
作者机构： 1.青海省农林科学院
关键词： 蚕豆蛋白;酶解;多肽酒;抗氧化性
期刊名称： 中国粮油学报
ISSN： 1003-0174
年卷期： 2012 年 27 卷 12 期
页码： 22-27
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,并对其抗氧化性进行了研究。结果表明:蚕豆蛋白酶解优化工艺为底物浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH 9.50,在此条件下酶解2 h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64%。以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为加糖量20%,酵母接种量0.22%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精含量为9.6%,呈透明的棕黄色,口感醇正、鲜爽、具有发酵酒的醇香。本试验条件下制备的蚕豆多肽酒具有较强的抗氧化性。
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