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浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马晓斌 1 ; 林婉玲 2 ; 杨贤庆 2 ; 刁石强 2 ; 郝淑贤 2 ; 马海霞 2 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 冷冻液;响应面法;脆肉鲩;冻结特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 18 期

页码： 338-341+346

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比。并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结对脆肉鲩品质的影响。结果表明:以占冷冻液总质量分数计,由20%乙醇、10%丙二醇、7%甜菜碱和10%氯化钠和水组成的冷冻液,冻结点可达-66.10℃。采用-18℃冻结的样品与两种浸渍冻结的样品相比较,前者肌原纤维蛋白含量和总巯基含量低于后者,并且Ca2+-ATPase活性的损失高于后者。综合各项指标说明浸渍冻结利于减少蛋白的变性。

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