文献类型： 中文期刊

作者： 施建斌 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 何建军 ¹ ; 熊添 ¹ ; 范传会 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 家志文 ¹ ; 王少华 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 蒋修军 ² ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北金银丰食品有限公司

关键词： 板栗全粉;干燥工艺;理化特性;风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 005 期

页码： 81-86,198

收录情况： 北大核心

摘要： 对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味.结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28%~0.35%、淀粉45.11%~5.07%、蛋白4.74%~5.51%、脂肪1.61%~2.68%;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其他干燥工艺之间存在显著性差异(p<0.05);板栗全粉色差ΔE范围为0.06~1.89,在可接受范围内;通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06%~91.57%;自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低,分别为34.04%和33.76%;真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高,分别为3.56g/g和1.63g/g,且与其它样品之间存在显著性差异(p<0.05);板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分.研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响.研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础.