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不同酿酒酵母对菠萝酒香气品质的影响分析

文献类型： 中文期刊

作者： 马丽娜 1 ; 袁源 1 ; 龙倩倩 1 ; 林丽静 1 ; 龚霄 1 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 酿酒酵母;菠萝酒;香气品质;分析

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 21 期

页码： 49-52

摘要： 以菠萝皮渣为原料,选取CY3079,DV10,K1和QA23这4种酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对4种菠萝酒主发酵结束后的香气成分进行比较。结果表明,酒液中共检测出38,30,26,26种香气成分,其中QA23酵母发酵的菠萝酒香气成分种类较多,菠萝酒的香气成分以酯类和醇类为主,QA23,K1,DV10和CY3079中酯类相对含量分别为51.71%,45.01%,30.27%,19.86%;主要的酯类成分为乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯,酒液中除乙醇外,2,3-丁二醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇和苯乙醇含量较高,其中苯乙醇含量最高,分别达到11.74%,12.15%,14.98%,18.27%。

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