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不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于刚 1 ; 杨少玲 1 ; 张慧 1 ; 张洪杰 2 ; 杨贤庆 1 ; 张鹏 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.正大食品(河南)有限公司

关键词： 黄鳍金枪鱼;冻结;保鲜;液氮

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 325-329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究不同冻结保鲜方式对金枪鱼肉的保鲜效果,本文通过测定冻藏期间金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量与色差,并结合感官评定,分析了液氮冻结、自制冷冻液冻结、-80℃超低温冻结和-18℃低温冻结等四种不同冻结方式对黄鳍金枪鱼背肌品质的影响。结果显示:液氮冻结的金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量较其他三组低,可以较长时间保持金枪鱼肉的新鲜度,从这一角度来说,液氮冻结为最佳冻结方式。但由于冻结速度极快,样品表面出现轻微裂缝,色差和感官评分指标比冷冻液浸渍冻结方式差。

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