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蛋糕预混合粉淀粉添加的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 汪磊 1 ; 周坚 1 ; 于巍 2 ;

作者机构： 1.武汉工业学院食品科学与工程学院

2.湖北省农业科学院

关键词： 淀粉;蛋糕预混合粉;感官评定;质构仪;相关性分析

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2009 年 06 期

页码： 14-15+24

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了淀粉添加对小麦粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响。通过对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%。同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。

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