文献类型： 中文期刊

作者： 郑读 ¹ ; 白婵 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 王炬光 ¹ ; 金士威 ¹ ; 廖涛 ¹ ;

作者机构： 1.中南民族大学化学与材料科学学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鳝鱼;储藏;保鲜;辐照灭菌;脂肪氧化;挥发性物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 08 期

页码： 2457-2464

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究~(60)Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响。方法 将鲜活鳝鱼剖杀、切段处理后进行辐照灭菌,设置2、4、6、8 k Gy 4个剂量组,以未辐照组作为对照组,真空包装后在4℃冰箱中进行储藏。定期取样测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、脂肪含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、脂质过氧化物(lipid peroxides,LPO)来研究~(60)Co-γ射线辐照灭菌对鳝鱼冷藏品质的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究未辐照、8 k Gy辐照鳝鱼的挥发性物质变化情况。结果 第8 d时未辐照组鳝鱼片TVB-N值为20.92 mg/100 g,菌落总数超过1.0×10~6 CFU/g,超过可食用标准限值,但辐照导致鳝鱼脂肪氧化产物增加,第6 d时未辐照组的LPO和MDA含量分别为8.64μmol/g prot和7.64 nmol/mg prot,而辐照各组均高于未辐照组。挥发性物质检测结果显示,在鳝鱼中一共检测出62种挥发性物质,其中胺类6种、醛类15种、烃类25种、酸类5种、酮类5种、酯类2种、醇类1种,其他化合物3种。结论 辐照能够有效延长鳝鱼冷藏货架期,结合TVB-N和菌落总数指标,辐照组鳝鱼的冷藏货架期最长可至15 d,但辐照也有促使脂肪氧化、产生影响风味的挥发性物质等副作用。