文献类型： 中文期刊

作者： 蒲志盈 ¹ ; 龙康源 ¹ ; 尤娟 ¹ ; 廖涛 ² ; 刘茹 ¹ ; 尹涛 ¹ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.湖北省农业科学院

关键词： 鲟;不同部位;营养价值;蛋白质体外消化率;抗氧化性

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2025 年 45 卷 002 期

页码： 59-68

摘要： [目的]研究鲟(Acipenser)不同部位营养组成的差异,为鲟高值化利用提供参考.[方法]选取鲟鱼肉、皮、鳔、头和骨5个部位,通过测定基本营养成分、矿物质、氨基酸、脂肪酸组成、蛋白质体外消化率与消化后的抗氧化性等指标,分析不同部位营养成分的差异.[结果与结论]鲟不同部位鱼肉营养组成存在显著差异,其中,鱼皮蛋白质质量分数最高,达54.000%;鱼肉脂肪质量分数最高,达到8.967%;鱼皮中钠质量分数最高,达1 195.504 mg/kg;鱼头镁含量和钙含量均较高.鲟中共检出23种脂肪酸,其中鱼鳔二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的质量分数最高,达到0.204%;5部位共检测出17种氨基酸,其中包括7种必需氨基酸,2种半必需氨基酸,8种非必需氨基酸,鱼肉与鱼头的必需氨基酸与总氨基酸质量分数之比均超过40%;氨基酸评分结果显示,除鱼鳔外,鲟鱼肉、皮、头、骨中的氨基酸评分(Amino acid score,AAS)均大于1,表示其必需氨基酸含量均高于推荐值,显示出优越的营养价值.主成分与聚类分析显示,鱼肉与鱼鳔在脂肪酸组成上相似,鱼皮在各项营养组成上与其他部位均有一定差异,鱼骨与鱼鳔在矿物质和氨基酸组成上相似,鱼头和鱼肉在氨基酸组成上相似.体外消化实验结果显示,鱼皮在蛋白质体外消化率和抗氧化性上表现优异.综上所述,鲟营养丰富,氨基酸和脂肪酸组成合理,是优质的食物来源.