文献类型： 中文期刊

作者： 姜紫薇 ¹ ; 白顺杰 ² ; 白婵 ² ; 李子琰 ³ ; 李海蓝 ² ; 廖涛 ² ; 邱亮 ² ;

作者机构： 1.武汉工程大学化学与环境工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

3.荆州市食品药品检验所

关键词： 壳寡糖;生物活性;食品添加剂

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 1-8

摘要： 壳寡糖（chitosan oligosaccharide, COS）是由壳聚糖通过物理、化学或酶水解等方法脱乙酰解聚得到的多糖,是自然界中唯一具有正电荷的阳离子碱性氨基寡糖,其主要来源于虾壳、贝类等甲壳类水生物。根据分子量、聚合度、脱乙酰度、电荷分布、各单元排列方式不同, COS能表现出不同的物理化学特性,然而, COS的生物活性主要来自于各单元的羟基和氨基。由于COS具有诸多特殊活性（如抗菌、抗氧化、抗炎等）,目前已经被广泛应用于医学、化妆和农业等多个领域,但在食品领域的应用相对较少,且对COS的生物活性及在食品添加剂方面的应用缺乏系统总结报道。本文通过对COS的结构、性质以及其生物活性的阐述,总结了COS在食品添加剂中如保鲜剂、功能因子添加剂、风味改善剂中的应用与发展,对COS在食品加工领域未来的发展进行展望,为食品加工方面的应用提供新思路。