文献类型： 中文期刊

作者： 李海蓝 ¹ ; 赵青 ¹ ; 李美锦 ¹ ; 刘文博 ¹ ; 邱亮 ¹ ; 鉏晓艳 ¹ ;

作者机构： 1.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学生物工程与食品学院;武汉工程大学化学与环境工程学院

关键词： 克氏原鳌虾;常压油炸工艺;贮藏;品质特性

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2024 年 44 卷 002 期

页码： 16-23

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响.[方法]以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7d虾肉菌落总数(TPC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性等指标的变化.[结果与结论]随着油炸温度升高和油炸时间延长,虾肉TPC和持水力显著降低(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、TVB-N值等均增加(P<0.05).其中,贮藏1~7d,油炸组样品TPC对数值最高为4.95,且TVB-N值均低于淡水虾限量值(20.00 mg/100 g).少于油炸时间90 s(30 s、60 s)和低于油炸温度180℃(160℃、170℃)处理的虾持水力较高,硬度和咀嚼性略低,且贮藏5~7d时,L*值和a*值较低,b*值较高;120 s和190℃处理的虾持水力显著较低,虾肉色度下降,TVB-N和TBA值较高,质构特性值(硬度、弹性、咀嚼性)整体较高.主成分分析结果显示,贮藏期间180℃和90s组虾肉TVB-N和亮度L*值等可以保持在较好范围内,综合各项指标最好.