文献类型： 中文期刊

作者： 李晓雷 ¹ ; 郑丽丽 ¹ ; 艾斌凌 ¹ ; 郑晓燕 ¹ ; 杨旸 ¹ ; 杨劲松 ² ; 盛占武 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院

2.海南大学食品科学与工程学院

关键词： 槲皮素;β-乳球蛋白B;结合机制;二级结构变化;溶解度

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 16 期

页码： 8-16

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决槲皮素水溶性差的问题,采用β-乳球蛋白B作为载体,基于多光谱、等温滴定量热仪和分子模拟等实验手段,探究槲皮素和β-乳球蛋白B的结合机制,以及结合后β-乳球蛋白B的二级结构和槲皮素溶解度的变化。结果表明:槲皮素可与β-乳球蛋白B结合,该结合过程中氢键和范德华力起主要作用;三维荧光、同步荧光以及紫外-可见吸收光谱表明,槲皮素的结合使β-乳球蛋白B的二级结构发生了改变;圆二色谱和傅里叶变换红外光谱结果表明,槲皮素的结合诱导该蛋白中部分α-螺旋转变为β-折叠;分子模拟结果表明,槲皮素在β-乳球蛋白B上的结合位点位于一个由α-螺旋与β-转角所形成的空穴中,在该结合位点中有8个氨基酸残基参与了与槲皮素的结合,其中第125位的苏氨酸残基提供了较强的氢键,其余残基则提供了范德华力;基于高效液相色谱检测发现在与β-乳球蛋白B结合后,槲皮素的溶解度增大至原来的1 844倍左右。综上所述,以β-乳球蛋白B为载体结合的槲皮素水溶性显著提高。