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海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 窦鑫 1 ; 黄克辉 2 ; 魏涯 1 ; 吴燕燕 1 ; 张钰婷 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.广州航海学院

关键词： 海鲈鱼;鱼鳞胨;工艺优化;感官评价;质构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 022 期

页码： 147-152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发海鲈鱼鳞,该文以感官评价与质构特性为评价指标,结合单因素实验及正交实验研究确定海鲈鱼鳞制备鱼鳞胨的最佳工艺,同时分析产品的蛋白质含量和微生物指标.结果表明,加入鱼鳞质量1%(质量分数)食用盐和2%(体积分数)白醋复合处理鱼鳞能有效去除海鲈鱼鳞腥味.海鲈鱼鳞与水的质量配比为1:7.5,在常压下经100℃水熬煮25 min,过滤后在4℃下凝冻2 h,即得到鱼鳞胨成品.产品颜色微白透明,晶莹剔透,口感爽滑,韧性好,无鱼腥味,且呈致密果冻状,不松散,有较好弹性.其蛋白质含量为3.46%,无致病菌,菌落总数1.20×102 CFU/g,符合相关国家卫生标准要求.该产品与果冻等食品比较,其富含蛋白质,且该蛋白质为胶原蛋白.该研究为鱼鳞胨制品的开发提供了技术支撑.

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