文献类型： 中文期刊

作者： 陈蓬凤 ¹ ; 蔡芳 ² ; 王少华 ² ; 何建军 ² ; 黄师荣 ¹ ; 施建斌 ² ; 隋勇 ² ; 蔡沙 ² ; 熊添 ² ; 梅新 ² ;

作者机构： 1.湘潭大学化工学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 马铃薯蛋白;营养价值评价;消化率;胰蛋白酶抑制剂活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 019 期

页码： 168-173

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鄂10、鄂11、米拉3个品种马铃薯蛋白为原料,评价了马铃薯蛋白营养价值,探讨了热处理对蛋白消化特性的影响。结果表明,鄂10、鄂11、米拉3个品种马铃薯蛋白第一限制性氨基酸均为蛋氨酸,必需氨基酸占总氨基酸比例分别为44.72%、42.65%和44.25%,与鸡蛋蛋白贴近度分别为0.865、0.858和0.884;未经处理的鄂10、鄂11、米拉蛋白的消化率分别为28.80%、42.95%和48.42%,胰蛋白酶抑制活性分别为537.81、527.28和471.41 mg/g,高压热处理马铃薯蛋白消化率显著高于常压热处理、微波和干热处理（P<0.05）,随着常压热处理时间延长,马铃薯蛋白消化率呈上升趋势,胰蛋白酶抑制剂活性呈下降趋势;常压热处理60 min后,鄂10、鄂11、米拉的蛋白消化率分别达72.47%、82.55%和83.75%,胰蛋白酶抑制剂活性分别降至20.24、20.07和13.41 mg/g,相同处理时间下,米拉马铃薯蛋白的消化率高,胰蛋白酶抑制剂活性低。