文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 ¹ ; 朱小静 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 魏涯 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 日本真鲈;大口黑鲈;原料特点;蛋白质组成;加工理化特性;质构

期刊名称： 海洋渔业

ISSN： 1004-2490

年卷期： 2016 年 38 卷 05 期

页码： 507-515

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈(Lateolabrax iaponcas)和淡水大口黑鲈(Micropterus salmoides)原料特性及加工可适性,测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、p H值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数,并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明:日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著(P<0.05),两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高;粗脂肪含量差异较大(P<0.05),大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍;粗蛋白总含量差异不大,但各种蛋白的含量有显著性差异(P<0.05),日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈;大口黑鲈鱼肉较日本真鲈p H略低,熟肉率低,滴水损失率和失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍;大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著性差异(P<0.05),大口黑鲈质构特性优于日本真鲈,口感较好。综合分析表明日本真鲈适合加工鱼糜等产品,而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多,应合理利用下脚料提高其附加值。