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超微粉碎处理对木薯淀粉结构及消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹英 1 ; 夏文 1 ; 李积华 1 ; 王飞 1 ; 刘洋洋 1 ; 林燕云 1 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 超微粉碎;木薯淀粉;粒度;结构;消化率

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 30-34+40

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究超微粉碎改性木薯淀粉及其对消化性的影响,以粒度分析、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、傅里叶红外分析(FT-IR)以及Englyst法为分析手段,研究木薯淀粉经过不同时间(0、15、30、45、60 min)超微粉碎处理后的粒度、微观结构及消化特性的变化。结果表明:木薯淀粉经超微粉碎处理60 min后,颗粒结构被严重破坏,淀粉颗粒之间发生团聚,淀粉粒径由13.50μm增加至36.17μm;超微粉碎处理对木薯淀粉的晶型没有影响,仍为A型,但其相对结晶度由21.33%下降至1.14%;木薯淀粉在3000～2800 cm~(-1)与1080 cm~(-1)处的吸收峰强度减弱,表明超微粉碎处理使木薯淀粉的结构遭到破坏,氢键相互作用减弱;天然木薯淀粉的快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)的含量分别为3.91%、44.71%、51.38%,经过超微粉碎处理60 min以后,RDS与SDS的含量分别增加至6.87%和45.91%,RS的含量下降至47.21%,说明超微粉碎处理能够在一定程度上改变木薯淀粉的消化性。

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