文献类型： 中文期刊

作者： 郑素威 ¹ ; 侯浩宾 ² ; 李欣 ² ; 乔紫涵 ¹ ; 涂盈盈 ² ; 吕文纬 ² ; 沈晓晖 ² ; 姚俊峰 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院

关键词： 肉鸽;肉质特性;营养特性;组织特性

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2025 年 41 卷 004 期

页码： 103-113

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鸽肉以高蛋白、低脂肪的特点在全球健康食品市场中占据重要地位,但日龄及性别对其肉品质和营养价值的影响尚未系统研究.以'申王1号'肉鸽为对象,比较市场消费中最具代表性的两个关键日龄阶段(28日龄乳鸽与4年龄老鸽),以及不同性别肉鸽的肉质特性、营养特性和组织结构差异,并深入剖析其变化规律.结果表明:28日龄肉鸽肉质表现出较低的剪切力(11.36 N)与较高的水分含量(72.77%),同日龄公鸽的剪切力和水分含量略高于母鸽,但差异不显著;4年龄老鸽肉质则具有显著提升的肌苷酸(0.03%)、多不饱和脂肪酸DHA(122.58 μg/g)及胶原蛋白含量(0.71%),鲜味和健康价值更为突出.其中,肌苷酸和胶原蛋白含量在性别间差异不显著,而DHA在同一日龄组中母鸽高于公鸽,且在4年龄组中差异显著(P<0.05).此外,4年龄肉鸽肉质的硒元素含量(0.14mg/kg)显著高于28日龄肉鸽肉质(0.09 mg/kg),但同一日龄组内性别间差异不显著,说明4年龄老鸽肉质更具功能价值,更适合健康饮食.不同日龄肉鸽肉质的脂滴沉积呈现显著差异(P<0.05),28日龄乳鸽肌纤维面积较大、脂滴更丰富,肉质更为嫩滑.与同日龄公鸽相比,母鸽的肉质在持水性、风味氨基酸及脂肪酸组成方面更优,营养价值更高.综上,28日龄乳鸽更适合鲜嫩鸽肉市场,而4年龄老鸽更具加工和功能性食品开发价值.该研究可为鸽肉产品的深加工利用以及消费者选购鸽肉产品提供支持.