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宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

文献类型： 中文期刊

作者： 陆胜勇 1 ; 肖更生 1 ; 罗文珊 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ; 余元善 2 ; 李璐 2 ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 宁夏菜心;不同部位;发酵;品质;挥发性风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 012 期

页码： 364-374

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律.研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78 mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3212.70 mg/100 g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68?g/g.与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平.以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础.

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