文献类型： 中文期刊

作者： 梁展鸿 ¹ ; 吴炜俊 ² ; 程丽娜 ² ; 徐玉娟 ² ; 吴继军 ² ; 余元善 ² ; 邹波 ² ; 胡坤 ¹ ;

作者机构： 1.广东药科大学食品科学学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝;护色保脆;果壳;色泽;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 001 期

页码： 211-220

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究探讨了护色保脆前处理对冻融后的荔枝果壳酚酶氧化、细胞完整性及褐变抑制等品质特性的影响.结果显示,"8%C6H8O7+0.5%Vc+1%CaCl2"前处理组的色泽与新鲜荔枝最为接近,与对照组相比,其相对电解质渗出率和汁液流失率分别降低 18.71%和 0.92%,硬度保留率提高了 14.17%,多酚氧化酶和过氧化物酶的残余酶活力分别降低158.18%和342.14%,多酚、花色苷含量、抗氧化能力保留率分别提高了9.79%、27.11%和10.21%.柠檬酸的护色效果较Vc佳,CaCl2 在保脆中起着关键作用,三个护色保脆试剂之间具有协同增效的作用,其中,Vc需在氯化钙存在时,才能显现出对细胞完整性的保护效果;0.5%Vc(m/V)与柠檬酸、氯化钙之间具有协同增效护色钝酶、保护质构的效果;柠檬酸浓度越高对硬度的保护效果越好.总而言之,"8%C6H8O7+0.5%Vc+1%CaCl2"前处理组可作为速冻荔枝的适宜护色保脆前处理模式.该研究结果可以为荔枝保鲜加工提供技术支撑.