您好，欢迎访问广东省农业科学院 机构知识库！
广东省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

风味物质分析技术及其在预制菜中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 陆梓萌 1 ; 李卫丽 1 ; 张媛媛 2 ; 徐玉娟 1 ; 吴继军 1 ; 安可婧 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.华南农业大学食品学院

关键词： 预制菜;风味分析;美拉德反应;形成机理;风味保持技术

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 501-514

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 随着后疫情时代“宅经济”的兴起以及国家经济的转型和民众消费方式的变化，源于传统菜肴的工业化产品——预制菜脱颖而出，成为食品行业发展速度最快的品类之一，受到消费者的青睐。预制菜肴的食用价值和市场接受程度与其风味品质息息相关。如何能在加工、储运过程中保持预制菜的口感、风味以及营养价值，是预制菜产业密切关注的问题。预制菜在预烹调加工过程中会发生脂质分解与氧化、蛋白质氧化和降解以及美拉德反应等，产生独特的风味，并在后续的杀菌、储运以及复热环节中风味物质会发生新的变化。基于此，本文综述了预制菜风味分析技术的研究进展，在预制菜中的应用以及预制菜风味的保持技术，以期为预制菜产业的健康发展提供借鉴。

  • 相关文献

[1]不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响. 吴婕,穆利霞,邹宇晓,廖森泰. 2016

[2]马铃薯在预制菜中的应用现状及存在问题和展望. 任路路,王丽,姜敏. 2024

[3]佛山市预制菜产业发展现状及对策. 尹卿,方伟,张磊,林漫婷. 2023

[4]高质量发展视域下我国预制菜产业瓶颈制约与路径选择. 张磊,周斐,周灿芳. 2024

[5]畜禽肉类预制菜安全卫生风险及对策. 黄元,张翩,陈荟茜,姚悦,伍洁丽,陈锦良,王晓虎,王刚. 2025

[6]预制菜营养成分及添加剂使用情况调查分析. 吴继军,沈维治,王旭苹,余元善,刘军,郝娟. 2025

[7]龙眼果肉干燥过程中多糖的理化特征与活性变化规律. 韩苗苗,姚娟,易阳,黄菲,王丽梅. 2017

[8]膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响. 穆利霞,鲁珍,廖森泰,邹宇晓. 2013

[9]蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究. 鲁珍,穆利霞,秦小明,刘军,邹宇晓,廖森泰. 2012

[10]龙眼膏熬制过程中糖含量及抗氧化性变化. 卜智斌,李俊,唐道邦,吴继军,安可婧,傅曼琴. 2018

[11]不同pH值条件下木糖-鳕鱼肽-二氢杨梅素美拉德反应体系的风味比较. 林旖晗,张友胜,赵甜甜,肖性龙,焦文娟. 2025

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：广东省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台