文献类型： 中文期刊

作者： 卢靖辉 ¹ ; 赖慧宁 ¹ ; 温靖 ¹ ; 吕思哲 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 程丽娜 ¹ ; 刘浩然 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 沃柑汁;热浓缩;真空浓缩;冷冻浓缩;品质特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 019 期

页码： 36-43

收录情况： 北大核心

摘要： 沃柑汁是一种富含多种营养成分的果汁，目前主要以鲜果汁销售为主，缺乏必要的浓缩果汁深加工形式。为探讨不同浓缩加工方式对沃柑汁品质特性的影响，该研究采用水浴加热浓缩（water bath heating concentration ,HC）、电磁加热浓缩（electromagnetic heating concentration,EHC）、真空浓缩（vacuum concentration,VC）和冷冻浓缩（freezing concentration,FC）4种方法制备沃柑汁并对其品质特性进行测定。结果表明：采用真空浓缩（VC）处理方式能够有效地保护沃柑汁中的酚类物质、还原糖、有机酸和氨基酸。与其他浓缩方法相比，真空浓缩使总酚、还原糖及有机酸含量分别提高5.53%～26.34%、3.15%～11.64%和6.80%～165.59%。此外，真空浓缩处理在保护沃柑汁的色泽方面也表现出显著优势。综合评价，真空浓缩是一种相对适宜沃柑汁浓缩的方式。