文献类型： 中文期刊

作者： 熊雅雯 ¹ ; 黄卉 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 陈胜军 ² ; 郝淑贤 ² ; 吴燕燕 ² ; 魏涯 ² ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;煮制;品质;肌原纤维蛋白

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 011 期

页码： 39-48

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总疏基含量、Ca2+-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定.结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50℃时随时间延长逐渐升高,在60℃及以上温度时呈下降趋势,80、90℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总疏基含量以及Ca2+-ATP酶活力都显著下降(P<0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮.综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80~90℃煮制6~9 min时鱼片的品质更好.