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响应面法优化山药脆片干燥工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 王梅 1 ; 雷尊国 1 ; 邓禄军 1 ; 王辉 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所

关键词： 山药脆片;响应面法;热泵干燥;感官;质构

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以贵州平坝双胞山药为原料.山药切片经热泵干燥后油炸得到山药脆片,以脆片的感官、质构、色差等指标为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化山药脆片干燥工艺.结果表明,山药脆片最佳干燥工艺条件为:切片厚度3.8 mm,烫漂时间4 min 20 s,干燥温度60℃,干燥时间2.0 h.在此工艺条件下,所得脆片色泽金黄,形态完整,风味浓郁,口感酥脆,感官得分为91.7分.其中切片厚度和烫漂时间对感官得分影响差异极显著.

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