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发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘浩 1 ; 戴意强 1 ; 吴叶 1 ; 陈尚龙 1 ; 刘辉 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品(生物)工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 羊肉香肠;发酵剂;理化性质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 82-84+88

收录情况： 北大核心

摘要： 选择植物乳杆菌、蛋白酶和脂肪酶中部分或全部组成的发酵剂添加到羊肉香肠中,相同工艺下制作出4种发酵羊肉香肠和未添加发酵剂的羊肉香肠,测定发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响。结果表明,添加发酵剂的羊肉香肠pH变化趋势一致,其中添加植物乳杆菌、脂肪酶和蛋白酶的羊肉香肠在香肠生产和储藏阶段都处于较低水平;是否添加发酵剂或添加不同发酵剂对发酵羊肉香肠的水分含量影响不大;发酵剂种类对羊肉香肠的色泽综合值无显著影响;添加植物乳杆菌、风味蛋白酶和脂肪酶的羊肉香肠的TBA值要优于其他羊肉香肠,发酵剂种类对羊肉香肠的氧化程度影响显著。

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