文献类型： 中文期刊

作者： 宋佳敏 ¹ ; 安香玉 ¹ ; 李玉杰 ¹ ; 王成祥 ² ; 刘敬科 ³ ; 郝建雄 ¹ ;

作者机构： 1.河北科技大学食品与生物学院

2.河北同福粥道食品有限公司

3.河北省农林科学院谷子研究所

关键词： 发芽糙小米;液化;葡萄糖当量值;响应面;饮料

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 009 期

页码： 2932-2939

摘要： 目的 以发芽糙小米为主要原料,制备发芽糙小米饮料,并对其液化工艺进行优化.方法 以葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为评价指标,研究中温α-淀粉酶添加量、液化pH、液化温度、液化时间对发芽糙小米饮料液化效果的影响,采用单因素及响应面实验对液化工艺参数进行优化,建立最优工艺条件.结果 各因素对DE值影响大小顺序为中温α-淀粉酶添加量>液化时间>液化温度>液化pH;其最佳液化工艺条件为中温α-淀粉酶添加量12U/g、液化pH 6.0、液化温度64℃、液化时间42 min.在此条件下,发芽糙小米液的DE值为(36.32±0.23)%.结论 所建模型能合理地预测和分析发芽糙小米液的DE值,适量添加中温α-淀粉酶能够有效提高淀粉水解程度,改善饮料品质,该研究为今后小米产品研发中的液化工艺提供了理论支持.