文献类型： 中文期刊

作者： 薛淑静 ¹ ; 关健 ¹ ; 周明 ¹ ; 郭鹏 ¹ ; 杨德 ¹ ; 高虹 ¹ ; 史德芳 ¹ ; 李露 ¹ ;

作者机构： 1.湖北农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 南瓜粉;挂面;质构;膳食纤维

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2013 年 31 卷 06 期

页码： 54-58+70

摘要： 用南瓜粉取代部分小麦粉,提高挂面中膳食纤维、β-胡萝卜素等营养组分的含量并评价南瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质.随着南瓜粉取代量的增加,挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加,干物质吸水率降低,蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐渐降低,黄蓝值变化显著(R2=0.97),红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代量为4%时,挂面的色泽、适口性、食味接受度较好,面汤较澄清,呈现淡淡的南瓜味,南瓜粉挂面ω(膳食纤维)比纯小麦粉加工产品提高约0.8%,β-胡萝卜素达到0.321 mg/100 g.