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草莓酒发酵过程中组分和抗氧化性的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 程诗韔 1 ; 孙倩 2 ; 王林 2 ; 黄植 2 ; 李亚辉 3 ;

作者机构： 1.安徽黄山市屯溪区农业技术推广中心;安徽黄山蓝莓生态园有限公司;江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.;安徽黄山市屯溪区农业技术推广中心;安徽黄山蓝莓生态园有限公司;江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.;安徽黄山市屯溪区农业技术推广中心;安徽黄山蓝莓生态园有限公司;江苏省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 草莓酒;发酵;组分;抗氧化性

期刊名称： 农业工程技术

ISSN： 1673-5404

年卷期： 2017 年 20 期

页码： 19-22

摘要： 通过对草莓酒理化指标、微生物指标、总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性的测定,研究了其在发酵过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示,草莓酒在6天内基本完成发酵,SO_2和干浸出物含量在发酵中逐渐降低,pH和总酸含量变化较小,挥发酸含量逐渐升高。在主发酵期酵母菌为优势菌群,主发酵结束后酵母菌逐渐衰亡,其他微生物开始生长。总酚和总黄酮含量在发酵前期逐渐上升,后期逐渐下降。DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化活性在发酵中都逐渐降低,总抗氧化性下降较小。此研究为进一步优化草莓酒发酵工艺和提高草莓酒品质奠定了一定的基础。

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