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二次回归正交旋转组合法优化蜜柚汁护色工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 黄颖颖 1 ; 陆东和 1 ; 杨成龙 1 ; 陈慎 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 蜜柚汁;护色;吸光保持率;正交旋转;色泽

期刊名称： 东南园艺

ISSN： 2095-5774

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 10-15

摘要： 为了解决红肉蜜柚在加工成果汁过程中颜色变淡的问题,通过单因素试验研究不同柠檬酸浓度、果汁处理温度和处理时间对红肉蜜柚汁中天然色素稳定性的影响,确定蜜柚汁加工护色工序的适宜参考范围。然后采用3因素5水平二次回归正交旋转组合法分析,结果表明,在加工过程中添加适当的柠檬酸能提高果汁中红色色素保持率,蜜柚汁高温和长时间处理均会降低红色色素保持率。优化的最佳护色工艺条件为:添加0.325%柠檬酸、在75℃下处理8 min,护色效果好,红肉蜜柚汁的吸光度保持率可高达61.62%,所得产品色泽品质良好。

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