文献类型： 中文期刊

作者： 赵时珊 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 熊添 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 邹浩峰 ¹ ; 周德顺 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 何建军 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 甘薯全粉;营养成分;物化特性;主成分分析;系统聚类分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 008 期

页码： 218-228

收录情况： 北大核心

摘要： 对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性,结果显示,19种甘薯全粉可筛分为7类,其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号.聚类分析显示,根据各品种性能相似,可将其划分4个大类,Ⅰ类:7个品种,持水、吸水膨胀力中等,持油力低;Ⅱ类:3个品种,持水力高,持油力低;Ⅲ类:5个品种,持水、持油和吸水膨胀力均较低;Ⅳ类:4个品种,持油和吸水膨胀力高.此外,糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)、热焓(ΔH)分别介于73.47~83.00℃、80.63~88.10℃、86.87~92.90℃、0.79~3.77 J/g之间,To、Tp、Tc最高的是徐薯22,最低的是苏薯32.相关性分析显示,蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关,持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关,证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系.因此,可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用,以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据.