文献类型： 中文期刊
作者： 聂诗 1 ; 吴燕燕 2 ; 赵永强 2 ; 王悦齐 2 ; 李来好 2 ;
作者机构： 1.上海海洋大学食品学院
2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室
关键词： 海鲈;混菌发酵;发酵工艺优化;品质分析
期刊名称： 大连海洋大学学报
ISSN： 2095-1388
年卷期： 2023 年 38 卷 005 期
页码： 885-892
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为改善发酵海鲈(Lateolabrax japonicas)的风味和口感,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)作为外加复合菌株发酵剂,以感官综合评分为评价指标,采用单因素试验与响应面法对海鲈混菌发酵工艺条件进行优化,并进一步探究了接菌发酵对海鲈品质的影响.结果表明:海鲈的最优发酵条件为戊糖片球菌与植物乳杆菌体积比为 2 ∶ 1、接种菌量为 1.0%、发酵时间为 30 h和发酵盐添加量为 3%;在此工艺条件下,与自然发酵海鲈相比,接菌发酵海鲈的a?值由-1.89 增加至-0.94,b?值由 1.71 下降至 1.48,发酵海鲈色泽得到改善;硬度、咀嚼性和胶着性分别由 40.17 g、0.44 mJ、33.27 g增加至 223.33 g、3.29 mJ、219.30 g,发酵海鲈质地得到明显改善;接菌发酵海鲈的总酸和氨基态氮含量分别提升了 23.13%和 40.07%.研究表明,混菌发酵有利于提升海鲈的品质和口感.
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