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4种小米糠组分的理化性质和风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王运亭 1 ; 张爱霞 1 ; 赵巍 1 ; 刘敬科 1 ;

作者机构： 1.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 小米糠;加工程度;理化性质;应用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 136-143

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同碾磨程度的小米糠为原料，通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分，探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异。结果显示，4种小米糠（S1～S4）的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分质量分数均存在显著差异。其中S3米糠含有10.96%蛋白质和26.05%脂肪，营养价值最高。同时，S3米糠具有流动性强，起泡能力强（5.54%）且稳定性高（82.86%）等优良特性，但高含水量、含油量不利于S3米糠贮藏。相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质（水合特性、起泡性等）。此外，S1～S4米糠中分别检测出72、47、70、51种挥发性物质。4种小米糠中存在10种差异性挥发性物质，己酸甲酯、己醛、棕榈酸甲酯等6种化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇等4种化合物在S2米糠中含量最高。4种小米糠中壬醛的香气活性值分别为702、444、110、51，可以有效区别4种小米糠。本研究有利于精准化分离工艺和选择性使用，可以实现资源利用的最大化。

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