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即食调味金鲳鱼工艺技术研究

文献类型： 中文期刊

作者： 熊添 1 ; 吴燕燕 1 ; 林婉玲 1 ; 胡晓 1 ; 陈胜军 1 ; 荣辉 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 金鲳鱼;即食;调味配方;加工工艺

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 13 期

页码： 180-186

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 m L/100 g鱼重、生抽2.5 m L/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1∶3(g/m L)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。

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