文献类型： 中文期刊
作者： 张磊 1 ; 俞滢 1 ; 梁子钧 1 ; 赵翊暄 1 ; 杨如兴 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所
关键词： 白茶;‘福黄1号’;白化突变;挥发性代谢物;动态变化
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2024 年 45 卷 022 期
页码： 134-145
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了研究高氨基酸白化突变新品系‘福黄1号’白茶的特征香气成分及其在加工过程中的动态变化，以‘福黄1号’为材料，变异来源‘福安大白茶’为对照，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对萎凋0、12、24、36、48 h和成品茶样品的香气成分及其相对含量进行鉴定与分析。结果表明：实验样品共鉴定出560种挥发性代谢物，其中萜类、杂环化合物、酯类、烃类等是以‘福黄1号’和‘福安大白茶’为鲜叶原料制成白茶的主要呈香物质。萎凋过程中，两个品种白茶的挥发性代谢物总含量逐渐上升，在萎凋48 h的时候达到最大值。相对气味活度值分析结果表明，萜品油烯、柠檬醛、1-辛烯-3-酮、大马士酮是‘福黄1号’和‘福安大白茶’的关键香气成分，水杨酸甲酯和苯甲醛是‘福黄1号’白茶的关键香气成分。1-辛烯-3-酮和柠檬醛在萎凋前期大量累积而后减少，萜品油烯、苯甲醛、水杨酸甲酯和大马士酮在萎凋过程中持续累积。萜品油烯、柠檬醛、1-辛烯-3-酮、大马士酮对‘福黄1号’和‘福安大白茶’形成花果香和甜香具有重要作用。1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯和苯甲醛是‘福黄1号’白茶清鲜香气形成的关键原因。本研究有助于全面了解新品系‘福黄1号’制成白茶的香气特征，为以白化茶树品种为原料制成的特色白茶产品研发提供科学依据。
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