文献类型： 中文期刊

作者： 程菁菁 ¹ ; 王赵改 ¹ ; 史冠莹 ¹ ; 张乐 ¹ ; 王晓敏 ¹ ; 蒋鹏飞 ¹ ; 赵丽丽 ¹ ; 王旭增 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 香椿;杀菌方式;超高压;微波联合紫外;气相色谱-质谱法(GC-MS);风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 58-68+155

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究杀菌方式对香椿芽菜品质特性的影响,采用超高压技术(UltraHighPressure,UHP)、微波联合紫外杀菌技术(Microwave-Ultraviolet,MW-UV)以及传统热杀菌技术对香椿芽菜进行处理,通过感官评价及菌落总数比较不同方式的杀菌效果,然后测定亚硝酸盐和生物活性成分含量、色泽、香气成分种类及相对含量来综合评价杀菌方式对香椿芽菜品质的影响。结果表明,UHP杀菌效果最好(菌落总数0.92 cfu/g),其次是MW-UV(1.28 cfu/g),巴氏效果最差(6.80 cfu/g);UHP处理组样品各指标值均优于其他方式,但对主体香气成分中萜烯类化合物影响显著,相对含量降低28.16%;MW-UV处理组色泽劣变严重,但其香气成分与对照组最接近;巴氏杀菌较好地保留香椿芽菜原有色泽及香气成分,但对生物活性成分的损失率较大(总多酚、总黄酮、总生物碱损失率分别为6.94%、18.39%、3.61%);高压蒸汽灭菌(High-Pressure Steam Sterilization,HPSS)处理后,香椿芽菜的各项指标值均劣于其他样品。综合对比,UHP技术和MW-UV技术优于传统巴氏杀菌和HPSS方式,能较好的保持香椿芽菜的品质。