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小米老面馒头发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 翁金通 1 ; 生庆海 1 ; 刘敬科 1 ; 张晓頔 1 ; 王运亭 1 ; 赵巍 1 ;

作者机构： 1.河北经贸大学生物科学与工程学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 小米;发酵;老面;馒头;风味物质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2023 年 36 卷 011 期

页码： 43-48

收录情况： 北大核心

摘要： 以小米粉、小麦粉为原料,采用老面作为发酵剂进行发酵,制作小米老面馒头.在单因素试验基础上,以综合品质指数为指标,采用响应面法优化小米老面馒头的发酵工艺.结果表明:最佳发酵工艺为以小米粉和小麦粉混合粉质量为基准,老面添加量46%、发酵温度32℃、发酵时间79 min,在此条件下制得的小米老面馒头综合品质指数可达81.78.相关性分析表明,馒头的综合品质指数与黏附性呈显著正相关关系.馒头的挥发性物质检测结果表明,小米老面馒头的风味物质较小米酵母馒头更丰富.

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