文献类型： 中文期刊

作者： 杜宁宁 ¹ ; 黄晓丽 ¹ ; 郝其睿 ¹ ; 李晨辉 ¹ ; 吴松 ¹ ; 陈中祥 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黑龙江水产研究所

关键词： 鲑科;肌肉;营养成分;脂肪酸;氨基酸

期刊名称： 水产学杂志

ISSN： 1005-3832

年卷期： 2022 年 004 期

页码： 9-18,37

收录情况： 北大核心

摘要： 采用仪器/理化分析方法测定地下涌泉全流水养殖的体质量170～600 g左右的虹鳟Oncorhynchus mykiss、山女鳟Oncorhynchus masou masou、细鳞鲑Brachymystax lenok、哲罗鲑Hucho taimen、金鳟Oncorhynchus maykiss agubonita、花羔红点鲑Salvelinus malma、白斑红点鲑Salvelinus leucomaenis和亚东鲑Salmo trutta fario肌肉的常规营养成分、脂肪酸和氨基酸含量,并评价其营养价值。结果表明:八种鲑科鱼类肌肉水分含量为72.49%～76.58%、粗蛋白含量为18.58%～20.65%、粗脂肪含量为2.26%～3.01%、粗灰分含量为1.44%～1.84%。肌肉中主要检出16种脂肪酸（FA）,其中多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸分别占总FA的32.76%～42.82%和19.27%～30.96%,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量占总FA的9.33%～15.61%。检出17种氨基酸,其中必需氨基酸占氨基酸总量的40.36%～41.27%,与非必需氨基酸的比值为75.99%～78.77%,符合FAO/WHO模式中质量较优蛋白质的氨基酸组成。八种鲑科鱼类肌肉氨基酸具有良好的平衡性,氨基酸评分（AAS）为0.88～2.40,化学评分值（CS）均大于0.5,必需氨基酸指数（EAAI）为87.47～111.49。主成分分析法氨基酸分值由大到小依次为:细鳞鲑>山女鳟>虹鳟>花羔红点鲑>金鳟>哲罗鲑>亚东鲑>白斑红点鲑。综上所述,八种鲑科鱼类为不饱和脂肪酸丰富、氨基酸组成平衡的优质蛋白源,是具有很高营养价值的优良淡水养殖鱼类。