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响应面优化微波膨化虾粉休闲食品

文献类型： 中文期刊

作者： 周淼 1 ; 白婵 1 ; 熊光权 1 ; 许萍 1 ; 廖涛 1 ; 孔秀琴 2 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.兰州理工大学石油化工学院

关键词： 虾粉;微波膨化;脆片;膨化率;响应面

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 50-55

收录情况： 北大核心

摘要： 试验将虾壳粉添加到低筋小麦粉、糯米粉、土豆淀粉的混合粉中,运用微波膨化技术制得膨化产品。通过单因素试验分别考察水分含量、切片厚度、微波功率和虾粉含量对膨化率和感官品质的影响。在此基础上,以膨化率为指标,设计响应面分析方案。采用响应曲面法对微波膨化虾条脆片的工艺条件进行优化,建立微波膨化虾条脆片二次多项数学模型,并对虾粉含量、微波功率、切片厚度三个因素的影响效应及其交互作用进行讨论。结果表明,微波膨化虾粉脆片的最佳工艺参数为微波功率468 W、切片厚度1.9 mm、虾粉添加量3.1%,在此优化条件下得到的虾粉脆片膨化率为1.73,制得的虾条脆片质地酥脆,口感良好,具有很好的膨化度,并保留了虾特有的风味。

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